3 leviers pour optimiser son coût matière en restauration

Face à l'inflation, comment retrouver des points de marge sans passer par l’augmentation des prix qui pourrait directement impacter la fréquentation de votre enseigne ?

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25/5/2022

3 leviers pour optimiser son coût matière en restauration
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Source : Snacking.fr

Retards de livraisons, références indisponibles, changement constant du coût des matières premières, la pression sur les approvisionnements réclame une réactivité sans précédent ! La gestion des stocks est devenue extrêmement complexe. Seuls les acteurs les mieux structurés sont capables de contrôler leur coût matière avec ces incessants changements. Alors sur quoi peut-on agir ?

Brice Konda cofondateur d’Inpulse, la plateforme qui révolutionne la gestion des stocks et les commandes fournisseurs grâce à l’intelligence artificielle, partage ses conseils pour optimiser son food cost. L’objectif : retrouver des points de marge sans passer par l’augmentation des prix qui pourrait directement impacter la fréquentation de votre enseigne.

#1 - Concentrer ses efforts sur le "menu engineering"

La volatilité est telle que certains restaurateurs modifient les prix une à deux fois par semaine sur des dizaines de références. Outre la nécessité de changer ses mercuriales rapidement pour substituer les références manquantes ou onéreuses, Il faut continuer à maîtriser ses ratios matière et identifier rapidement là où l’on perd de la marge.

A court terme, il s’agit de faire preuve d’agilité tout en maintenant le contrôle de sa rentabilité grâce à ce qu’on appelle le “menu engineering”. Faire des choix éclairés pour réviser ou ajuster ses recettes, déterminer les plats les plus rentables et populaires pour les promouvoir ou les substituer à d’autres.

A long terme, pour les chaînes de restaurants, il s’agit de se préparer à une négociation des achats centralisée qui peut s’avérer compliquée. Nous sommes dans un contexte particulier où les prix négociés par les centrales ne sont plus respectés. La qualité et l’accès simplifié aux données d’achat du réseau peuvent faire la différence lors des prochains échanges avec les fournisseurs.

#2 - Anticiper les ruptures et éviter les pertes : se fier à la data et non à son intuition en période de contraction économique

Passer les bonnes commandes fournisseurs est loin d’être aisé et pourtant beaucoup d’acteurs continuent de le faire à l’intuition. Nous avons développé Inpulse pour relever 3 défis : prévoir le plus justement possible les ventes futures, commander juste ce qu’il faut, accéder à tous les indicateurs de performance en temps réel (nécessaires sur le terrain et au siège pour maîtriser son coût matière). Le maître mot ? la précision.

En automatisant la chaîne de valeur de la matière, on évite des erreurs qui peuvent coûter cher. Pour commander la juste quantité, il faut prendre en compte tous les paramètres : prévisions, recettes, états de stock, DLC et conditions de chaque fournisseur. C’est cela, notre cœur de métier : utiliser l’intelligence artificielle pour prévoir avec précision les ventes à venir et combiner tous ces facteurs pour garantir un approvisionnement efficace en flux tendu.


Aujourd’hui, certains professionnels de la restauration, qui disposent d’une capacité de stockage suffisante, utilisent Inpulse en ajoutant des quantités complémentaires aux préconisations de l’outil pour juguler un stock tampon sur des matières premières qu’ils jugent à risque. Cela leur permet de continuer à anticiper les ruptures et limiter les pertes en atteignant un niveau de stock optimal compte tenu de la conjoncture.

#3 - Mesurer ses performances en temps réel pour réagir immédiatement

La centralisation des données est indispensable pour permettre aux décideurs de se consacrer à l’analyse et piloter efficacement la performance de leur réseau.

Il y a 2 indicateurs clés de performance à suivre régulièrement pour identifier rapidement les pertes de marge : le coût matière et son évolution, et l’analyse des écarts entre la consommation réelle et théorique.

Pour réaliser un suivi efficace du coût matière, il faut implémenter des remontées d’inventaire régulières. Nous recommandons de faire un inventaire partiel chaque semaine sur les produits particulièrement onéreux pour repérer la surconsommation de matières premières. Ces remontées d’inventaire couplées aux mouvements de stocks en temps réel permettent d’analyser finement les pertes, de visualiser les écarts et de détecter les anomalies directement à la source.

Ensuite, avec les équipes, définissez des standards à respecter et incitez les opérationnels sur le terrain à être plus rigoureux dans la déclaration des pertes. Vous pourrez alors réduire ces anomalies qui impactent fortement la marge jour après jour. S’agit-il de surdosage ? S’agit-il de pertes non déclarées ? L’accès à l’historique de toutes les données de vente et de stocks permet de comparer, dans le temps, l’évolution des pertes et d’émettre des pistes d’améliorations.

Prenons l’exemple du non respect des fiches techniques. Lorsqu’un cuisinier est embauché depuis longtemps, on peut compter sur son expérience, mais lorsqu’on est en croissance, il faut rapidement onboarder les équipes et être capable de rectifier le tir dès les premières semaines. A plus forte raison quand le saumon peut augmenter de 22% en un mois, le manque à gagner d’un écart de consommation de 3 g par sushi représente 261 euros sur un millier de plateaux… Sur un réseau entier, on voit rapidement l’impact sur le coût matière !

Si l’inflation devient structurelle, ce que craignent certains experts, c’est le moment de se préparer aux défis futurs grâce à la data.

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