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Cuisine centrale : fonctionnement et avantages

Pour une gestion opérationnelle simplifiée, l'utilisation d'une cuisine centrale, également connu sous le nom de laboratoire de production, peut être mis en place.

Clément Renard

Clément Renard

14

May 2024

Cuisine centrale : fonctionnement et avantages
Dans cet article :

La centralisation des opérations dans une cuisine centrale offre de nombreux avantages aux établissements de restauration. En regroupant la production, on obtient des économies d'échelle, une réduction significative des coûts, une normalisation de la qualité des repas et une gestion efficace des stocks. Cette approche facilite également le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, en plus de permettre la préparation de repas variés et équilibrés. En concentrant les ressources en un seul lieu, les restaurants peuvent rationaliser leurs processus de production, améliorer l'efficacité opérationnelle et la satisfaction client tout en maintenant une qualité constante des plats servis.

Introduction

Pour faciliter les opérations sur le terrain, il est possible de s’approvisionner en partie auprès d’une cuisine centrale. Cette unité de production permettra la préparation intermédiaire de vos recettes : viandes marinées, découpes, sauces pâtons… ou même l'élaboration complète de certaines recettes comme les pâtisseries par exemple. Avec ce processus, vous conservez les techniques culinaires, vous maîtrisez les méthodes de fabrication et vous réduisez les coûts de production de votre réseau.

Comment fonctionne une cuisine centrale ?

La cuisine centrale (également appelée laboratoire de production) en restauration désigne un lieu de fabrication alimentaire centralisé qui prépare et livre des repas ou produits à plusieurs établissements de votre réseau. Son rôle est de garantir la qualité et la standardisation des plats tout en optimisant les coûts de fabrication.

Définition et rôle de la cuisine centrale dans la restauration

La cuisine centrale est un lieu dédié à la préparation des aliments et des plats qui seront servis dans les différents établissements de votre réseau. Avec ce processus de production, vous garantissez ainsi :

  • Une homogénéité et une qualité constante des produits.
  • Une réduction des coûts.
  • La centralisation du savoir-faire pour les recettes longues ou complexes à préparer au jour le jour.
  • Une réduction du nombre de références à commander et à réceptionner en point de vente, donc un gain de temps.

Tout cela permet une cohérence élevée des produits à travers tous les restaurants de votre chaîne, offrant ainsi une expérience client uniforme et de qualité constante.

Importance de la centralisation de la production alimentaire

La mise en place d'une cuisine centrale, permet une coordination plus efficace des processus de fabrication des aliments. Ceci est crucial pour des opérations à grande échelle comme les chaînes de restaurants. L'efficacité accrue se manifeste par des délais de réalisation réduits, une simplification des tâches logistiques comme le transport des aliments. La rationalisation des processus permet également de réduire les possibilités d'erreur lors de la conception des repas. Grâce à la mise en place de systèmes et de procédures standardisés, il est possible de maintenir des normes élevées de qualité de service. On parle de la qualité des plats, mais aussi de la disponibilité des plats. La surveillance constante de ces procédés et des ingrédients utilisés, assure une qualité homogène des produits finis.

La confection se fait en grande quantité à un endroit, ce qui assure un personnel plus qualifié, une gestion de stocks simplifiée, et donc une réduction du gaspillage alimentaire. Le savoir-faire en cuisine est essentiel pour optimiser les coûts et simplifier le processus de recrutement du personnel. Cette approche permet de modifier facilement les recettes pour s'adapter aux tendances du marché et à votre typologie de produits. En boulangerie par exemple, les pâtisseries peuvent être assez complexe à réaliser et nécessitent des compétences particulières.

Approvisionnement et gestion des stocks de votre laboratoire

Miser sur un outil de gestion des stocks comme Inpulse permet de prévoir les besoins en approvisionnement et de passer les bonnes commandes auprès de vos fournisseurs pour les matières premières brutes et celles de vos cuisines. Vous maîtrisez l’intégralité de la chaîne d’approvisionnement pour tout votre réseau. La centralisation des achats et de la production permet d'optimiser les niveaux de stock, de minimiser les ruptures et de réduire le gaspillage alimentaire. Inpulse calcule les ingrédients à commander automatiquement grâce aux recettes que le responsable de production indique vouloir produire chaque jour.

Respect des normes de sécurité alimentaire

L'impact de la cuisine centrale sur la gestion alimentaire et la satisfaction des clients ne peut être sous-estimé. Elle permet de mieux gérer les risques associés, tels que les rappels de produits ou les erreurs de confection. Les procédures de contrôle et de suivi peuvent être renforcées pour minimiser les risques, la sécurité alimentaire étant une priorité absolue. Conformément aux réglementations européennes telles que le paquet hygiène, il est impératif de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et de suivre la méthode HACCP pour identifier, évaluer et contrôler les dangers dans les aliments. En respectant ces normes, vous pouvez garantir la confiance des consommateurs et la conformité réglementaire.

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Stratégies pour maximiser les économies d’échelle

Lorsqu'on parle de rentabilité en restauration, les économies d'échelle jouent un rôle crucial. En regroupant la production de plusieurs restaurants au sein d'une cuisine centrale, les coûts de fabrication peuvent être réduits de manière notable. Les avantages sont multiples : des coûts de matières premières réduits, une gestion optimisée des stocks, des économies d'énergie et de personnel, une réduction des coûts de maintenance et une standardisation des recettes. C'est une méthode gagnant — gagnant. Les clients bénéficient de plats à des prix qui n'explosent pas et le réseau maitrise ses coûts et sa gestion opérationnelle.

Gestion de votre coût matière

La centralisation de la production alimentaire permet une gestion optimisée de votre coût matière. En regroupant les achats et la préparation des matières premières, il est possible d'obtenir des économies significatives. Cela se traduit par une réduction des coûts liés aux ingrédients, une meilleure planification des achats et une minimisation des pertes. La gestion d'une cuisine centrale va bien au-delà de la simple élaboration des repas. Elle englobe la planification des menus et la gestion des stocks et des fournisseurs. Investir dans la digitalisation des opérations, la formation du personnel et le suivi rigoureux de tous les aspects de l'exploitation peut contribuer à une gestion efficace et efficiente.

Vous pouvez réaliser des achats de gros pour :

  • Obtenir des tarifs avantageux avec vos fournisseurs.
  • Réduire le nombre de commandes grâce à une plus grande zone de stockage (pour les DLC longues).

Planification et formation des ressources humaines

Aujourd'hui, les prix des baux commerciaux sont élevés et ne cessent d'augmenter. Les espaces de cuisine peuvent être limités sur place et généralement trop petits pour répondre à une demande accrue. En centralisant votre production dans un laboratoire, vous pouvez planifier avec plus de précision les effectifs nécessaires pour chaque période. Cela permet d'éviter les surcapacités ou les sous-effectifs qui peuvent survenir lorsque chaque restaurant gère de façon indépendante sa production. Les employés peuvent être formés de manière uniforme sur des procédures standardisées, ce qui réduit le temps et les coûts associés à la formation et assure une qualité et une performance consistantes à travers l'ensemble des opérations. Vos responsables peuvent superviser le personnel et assurer le respect des normes sans avoir à se déplacer entre différents sites.

Toutes ces actions permettent de réaliser une meilleure allocation et utilisation du temps de vos employés. Vous pouvez réduire les heures supplémentaires et les besoins en personnel temporaire, qui sont souvent plus coûteux. Les économies réalisées ici peuvent être significatives, surtout pour les grandes chaînes de restaurants.

Amélioration des procédés de fabrication

En centralisant la production dans un seul lieu, tous les aspects de l'élaboration des repas peuvent être coordonnés plus efficacement. Cela réduit les doublons de travail et les tâches incohérentes qui peuvent se produire lorsque plusieurs sites travaillent indépendamment. La rationalisation permet aussi une meilleure communication entre le personnel, réduisant les erreurs et augmentant la vitesse de production. Elles permettent une planification et une surveillance améliorées des flux de travail. Cela inclut tout, de la gestion des stocks, jusqu'à la préparation et la livraison des repas. L'utilisation d'un logiciel de gestion comme Inpulse peut aider à suivre chaque étape du processus de production, permettant des ajustements rapides en réponse aux demandes fluctuantes. Une des principales forces de cette centralisation réside dans la capacité à standardiser les procédures à travers tous les niveaux de la production. Cela garantit que chaque produit fini est conforme aux normes de qualité et de sécurité alimentaire établies, renforçant la confiance des clients et diminuant les risques de non-conformité.

Avec le planning de production d'Inpulse, vous pouvez agréger en un instant tous les besoins de votre réseau pour anticiper la production. Soit selon les commandes passées par les restaurants à la centrale, soit grâce aux prévisions de ventes des restaurants directement.

Conclusion

La cuisine centrale présente de nombreux avantages pour les établissements de restauration. En centralisant la préparation des repas, les coûts sont réduits et la gestion des stocks est simplifiée. De plus, cela permet d'assurer une meilleure hygiène et sécurité alimentaire. Grâce à la cuisine centrale, il est possible de proposer des repas variés et équilibrés tout en garantissant des économies d'échelle.

Cette dynamique financière peut avoir des répercussions significatives sur la rentabilité et la viabilité de l'ensemble du réseau. La communication entre les points de vente et la centrale est cruciale pour anticiper la production et répondre efficacement à la demande. Comment faciliter cette communication pour optimiser les opérations et éviter les ruptures de stock ou les surplus inutiles ? Avec Inpulse, vous favorisez la collaboration et la planification entre la centrale et les points de vente.

Pour aller plus loin

Plus de 2000 restaurants et points de vente utilisent Inpulse au quotidien