Quels sont les défis à relever quand on passe de 2 à 10 restaurants ? Dupliquer son concept et augmenter son réseau est l’occasion de réaliser des économies d’échelle et d’améliorer sa marge grâce à une meilleure gestion des stocks, voici les 8 points clés pour concentrer son énergie au bon endroit.
Eloi du Peyroux
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May 2025
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Le passage de 2 à 10 restaurants transforme radicalement les enjeux de gestion de stock. Cette croissance expose des faiblesses qui passaient inaperçues avec un seul établissement : ruptures de stock imprévisibles, gaspillage alimentaire incontrôlé, coordination défaillante avec les fournisseurs.
Dans le secteur de la restauration, les charges liées aux matières premières représentent 25 à 35% du chiffre d'affaires. Une mauvaise gestion des stocks peut considérablement dégrader votre résultat financier. À l'inverse, optimiser ce poste peut générer des gains substantiels sur votre marge opérationnelle.
La gestion des stocks en restauration multi-sites nécessite une approche structurée et des outils adaptés. Voici 8 stratégies éprouvées pour maîtriser les coûts tout en maintenant la qualité de service.
La multiplication des points de vente amplifie exponentiellement les problématiques de gestion des stocks. Les principales difficultés identifiées sont :
Ruptures de stock critiques : les équipes inexpérimentées sous-estiment les besoins, provoquant des ruptures qui impactent directement le service client et l'image de marque.
Explosion du gaspillage alimentaire : sans maîtrise des volumes, les commandes excessives de produits périssables génèrent des pertes financières importantes.
Complexité logistique : la coordination entre multiples points de vente, fournisseurs et horaires de livraison devient ingérable sans système centralisé.
Perte de contrôle financier : les erreurs de facturation et les écarts de prix se multiplient, rendant impossible le calcul précis du prix de revient.
Ces problématiques s'aggravent proportionnellement à l'augmentation des volumes. Une approche méthodique de la gestion des stocks s'impose.
Voici les 8 points clés pour mettre son énergie au bon endroit :
Objectif : Maximiser les économies d'échelle grâce à des contrats négociés
La consolidation des achats via une source centrale augmente significativement votre pouvoir de négociation. Cette centralisation permet de passer de commandes unitaires de 10 kg à des volumes consolidés de 100 kg hebdomadaires, transformant votre position face aux fournisseurs.
L'analyse consolidée révèle les déséquilibres : restaurants qui sur-commandent des ingrédients périssables, opportunités ratées sur des conditionnements plus économiques, variations de qualité entre établissements. Cartographiez précisément vos besoins avant toute négociation. Analysez vos fiches techniques, vos volumes par catégorie d'aliments et vos fréquences de livraison optimales.
Formalisez ensuite par des contrats d'approvisionnement détaillés. Cette approche génère typiquement 5 à 15% d'économies sur les achats de matières premières.
Objectif : Éviter toutes commandes de dépannage pour respecter les volumes négociés auprès des fournisseurs choisis et maintenir la qualité dans vos restaurants.
Les commandes d'urgence à 14h pour pallier une rupture de stock coûtent en moyenne 25% plus cher que les tarifs négociés. Ces situations récurrentes détruisent les marges et compromettent la qualité.
Miser sur un outil de gestion des stocks comme Inpulse permet de centraliser l'ensemble de vos fournisseurs au même endroit, d'anticiper les besoins en approvisionnement, de commander facilement et de suivre les niveaux de stock en temps réel. Vous pourrez ainsi piloter à distance les approvisionnements de chacun de vos restaurants.
Cette centralisation garantit le respect des volumes négociés et élimine les variations de qualité entre vos établissements. L'intégration avec votre caisse enregistreuse restaurant automatise le suivi des ventes et optimise les réapprovisionnements.
“Avec Inpulse, tout est intégré dans un seul même logiciel, cela nous permet de gagner un temps fou et de surveiller nos stocks. C’est un outil qui a énormément facilité notre process d'inventaires, de commandes et de gestion des achats." Benjamin Attal, co-fondateur de Franks Hot Dog. Voir le cas client dans son intégralité.
Objectif : Standardiser la production pour maîtriser la qualité et réduire les coûts.
Vous en avez marre que vos burgers n'aient pas le même goût selon le restaurant ? La solution, c'est la cuisine centrale. Ce laboratoire de production vous permet de standardiser vos recettes, vos techniques culinaires et la formation de vos équipes. Cette standardisation de la production permet de contrôler précisément les coûts et d'assurer une qualité constante.
Cela facilite l'adaptation rapide aux tendances du marché. Les modifications de recettes s'appliquent instantanément à l'ensemble du réseau sans formation supplémentaire des équipes locales. Vous garantissez ainsi une homogénéité des produits, une qualité constante et une réduction des coûts de préparation.
Résultat : une qualité constante, un personnel plus efficace, des économies sur les ingrédients, une gestion de stocks simplifiée, et donc une réduction du gaspillage alimentaire.
Cette organisation simplifie aussi votre gestion du stock alimentaire. Au lieu de gérer 50 ingrédients par restaurant, vous n'avez plus que 15 produits semi-finis à suivre.
Objectif : Éviter les erreurs de commandes qui engendrent gaspillage alimentaire, ruptures de stocks et immobilisation inutile de trésorerie… et rognent votre marge à grande échelle.
Combien de fois avez-vous eu trop de salades qui finissent à la poubelle un lundi, puis plus rien pour le rush du vendredi ? Les erreurs de commande, c'est le fléau des chaînes en croissance.
Les erreurs de commande génèrent deux types de pertes : gaspillage par sur-commande et perte de chiffre d'affaires par rupture. L'intelligence artificielle réduit ces dysfonctionnements.
La technologie d’intelligence artificielle d'Inpulse permet de prédire les ventes futures et de générer automatiquement les commandes fournisseurs pour avoir juste ce qu'il faut en stock. Nos algorithmes analysent les historiques de vente, intègrent les variables externes (météo, vacances scolaires, événements locaux) et calculent les besoins optimaux. Cette prédiction automatisée ajuste les commandes en fonction des conditions réelles. Inpulse permet aux restaurateurs de commander ce dont ils ont besoin au bon moment.
L'IA détecte par exemple qu'une période pluvieuse augmente la demande de soupes de 30% et réduit celle de salades de 20%. Les commandes s'ajustent automatiquement, minimisant le gaspillage et les ruptures. Sans expérience en restauration, vos nouveaux managers atteignent leurs objectifs de food cost dès les premiers mois. Fini le stress des commandes mal calibrées et des niveaux de stocks déséquilibrés.
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Objectif : Éviter les dérives de coûts matières qui plombent votre marge
Les écarts de portions non contrôlés détruisent la rentabilité. Un excès de 15g de fromage par pizza représente 30% de marge en moins sur ce poste. L'équipement de contrôle des portions (balances, louches graduées, doseurs précis) standardise les préparations. Le conditionnement des protéines par portion dès la réception élimine les approximations.
La formation et les outils sont une première étape, il faudra ensuite contrôler le respect des fiches techniques régulièrement. Inpulse permet d’analyser les écarts de rendement de chaque établissement afin de vérifier la différence entre la consommation théorique et la consommation réelle des matières premières qui agissent directement sur votre coût matière. Si la consommation théorique de fromage râpé est de 50g par pizza et l'utilisation réelle de 65g, c'est 30% de marge en moins ! L'alerte automatique permet une correction immédiate.
Objectif : Remonter les bonnes informations du terrain, pour piloter efficacement.
Mettre en place des procédures de suivi rigoureuses est nécessaire pour une gestion de stocks efficace, elles limitent les erreurs et permettent de remonter les données essentielles à l’analyse des stocks. Vous avez dupliqué votre concept, votre savoir faire, il faut faire de même avec les bonnes pratiques de gestion de stock en standardisant les opérations dans vos restaurants.
Trois étapes de la gestion des références sont particulièrement importantes :
Cette rigueur opérationnelle permet de calculer précisément le taux de rotation des stocks et d'optimiser les politiques de réapprovisionnement. Sans procédures claires, chaque restaurant fait à sa sauce.
Résultat ? Impossible de comparer vos performances ou d'identifier les bonnes pratiques à dupliquer.
Objectif : Prendre des décisions basées sur des données objectives
Trop de restaurateurs naviguent à vue. Ils découvrent leurs problèmes de stock en fin de mois, quand il est trop tard pour agir. Vous devez piloter en temps réel !
Le pilotage en temps réel remplace la gestion réactive. Avec un logiciel comme Inpulse, vous collectez et analysez deux types de données :
Les métriques d'approvisionnement :
Les indicateurs de rentabilité :
Ainsi, vous identifiez les opportunités d'optimisation, vous détectez les problèmes pour agir rapidement. L’intelligence artificielle d’Inpulse vous permet de prendre des décisions éclairées pour améliorer vos procédures internes mais aussi pour être en mesure de gérer vos promotions ou vos fiches techniques en maîtrisant la marge générée.
Objectif : Sensibiliser les employés à la gestion des stocks et les transformer en acteur de performance.
Une gestion efficace des stocks nécessite la participation de tout le personnel. Sensibiliser les employés à la réalisation des objectifs du restaurant est grandement facilité par le partage d'indicateurs de performance. Cela permet aux employés de mesurer l'impact de leurs actions et de s'impliquer activement dans l'amélioration de la gestion opérationnelle.
Pour atteindre cet objectif, il est crucial de faire preuve de transparence en rendant accessibles les ratios et les objectifs financiers de l'établissement. Certains entrepreneurs vont même jusqu'à offrir des primes à la performance. Ce système d'intéressement motive le personnel des restaurants, les incitant à redoubler d'efforts et à s'investir davantage dans leurs missions respectives.
Partagez vos objectifs : Expliquez que limiter le gaspillage alimentaire à 3% au lieu de 8%, c'est 2 000€ de marge en plus par mois. Soudain, vos équipes comprennent pourquoi vous insistez sur le respect des portions et cela responsabilise les comportements.
Formation technique régulières : Organisation des zones de stockage, lecture des dates de péremption et utilisation des outils de gestion. Ces compétences réduisent directement les erreurs coûteuses.
Récompensez les bons résultats : Certains restaurateurs offrent des primes quand l'équipe respecte les objectifs de food cost. Cette méthode fonctionne : quand vos employés sont intéressés aux résultats, ils deviennent plus vigilants.
L'effet boule de neige : Un manager bien formé transmet ses bonnes pratiques. Il devient ambassadeur de votre méthode et forme à son tour les nouveaux arrivants.
" Se munir d'outils comme Inpulse permet de sensibiliser les équipes. On le fait avec des primes qui sont débloquées pour l'ensemble du staff si les objectifs de rentabilité sont atteints." Valentin Bauer, Fondateur des pizzerias Tripletta
Chez Inpulse, nous avons conçu un outil dédié aux réseaux d'enseigne en pleine croissance pour leur permettre d'automatiser leurs opérations de gestion de stocks. C'est la première solution d'intelligence artificielle construite pour les chaînes de restauration qui crée une cercle vertueux entre le terrain et le siège via la simplification des opérations et la centralisation des indicateurs clés de performance.
Pour voir l'étendue des fonctionnalités d'Inpulse, prenez contact avec nous. Nous pourrons réaliser une démonstration de notre outil en l'adaptant à votre concept et vos spécificités de gestion.
Inpulse équipe plus de 3500 restaurants, boulangeries et corners thématiques, vous pouvez découvrir ici les témoignages de nos clients.
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