La gestion des stocks d’un restaurant est complexe, il faut trouver le juste équilibre pour ne pas perdre des ventes et éviter les pertes qui impactent votre marge.
Clément Renard
7
Apr 2025
La gestion des stocks dans le secteur de la restauration est une matière de gestion stratégique qui conditionne directement la marge, la rentabilité et l’expérience client. Entre ruptures de stock, surstockage, gaspillage alimentaire et mauvaise anticipation, la moindre erreur peut entraîner d'importantes pertes financières.
Une gestion efficace des niveaux de stock est donc cruciale pour assurer la satisfaction de votre clientèle et la sérénité de votre équipe. Voici les erreurs courantes à éviter absolument et les meilleures pratiques à adopter pour optimiser votre gestion opérationnelle.
Savoir quoi commander et à quel moment pour éviter les ruptures de stocks et/ou au contraire le gaspillage, telle est la difficile équation à laquelle les restaurateurs sont confrontés quotidiennement.
Commander trop de produits, surtout ceux avec une date limite de consommation proche, accroît le risque de gaspillage alimentaire et pèse sur le coût matière. Le stock final devient un problème d'espace de stockage et de fonds de roulement immobilisé, réduisant la rentabilité de votre restaurant.
Une mauvaise rotation des stocks et un taux de rotation trop faible entraînent également un surstockage coûteux, particulièrement pour les ingrédients onéreux comme la viande ou les produits de la mer.
Et a contrario, si on ne commande pas suffisamment, on est victime de rupture de stocks en plein service. Résultat : on risque une perte de chiffre d’affaires, la dépréciation de sa note sur les plateformes de livraison et la déception de clients fidèles.
La gestion des commandes fournisseurs, souvent confiée au directeur du restaurant, au chef cuisinier, ou parfois même au fondateur de la chaîne, est une étape clé : la moindre erreur peut impacter directement la rentabilité de l’établissement.
Oublis, erreurs de quantité, crainte des ruptures… Il faut généralement plusieurs années d'expérience à un manager pour maîtriser la prévision des stocks, comprendre les variations de fréquentation, anticiper le succès des plats et ajuster les volumes de vente, notamment en livraison. Dans un contexte de pénurie de talents et de turnover élevé dans la restauration, s'appuyer uniquement sur l'expérience individuelle représente un risque majeur pour la gestion des stocks et la rentabilité de l’établissement.
La clé est donc dans l’anticipation et la précision des commandes pour se fournir juste ce qu’il faut juste à temps et ainsi maximiser sa rentabilité.
Chez Inpulse, nous avons conçu une intelligence artificielle capable de prévoir les besoins en matière première en anticipant les ventes futures. Les prévisions se font par jour, par produit fini et en fonction de tous les facteurs qui les influencent : la météo, les évènements calendaires (Saint Valentin, vacances scolaires, fêtes religieuses…), les évènements sportifs (Ligue des champions, Tournoi des 6 nations…) et les promotions mises en place localement dans votre restaurant.
De ses prévisions de vente, notre logiciel de gestion de stocks est capable de faire des recommandations de commande en fonction de l’état des stocks, des DLC, et des conditions de chaque fournisseur. Quelle que soit l’expérience du manager, Inpulse permet de sécuriser l’approvisionnement en flux tendu et donc le contrôle de la marge.
Découvrez le témoignage de Tiphaine, manager du restaurant Gruppomimo qui fait confiance à Inpulse pour passer ses commandes fournisseurs au quotidien ou prenez rendez-vous avec un expert Inpulse pour une démonstration gratuite.
La démarque est la différence entre le stock réel et le stock théorique, à savoir les produits qui devraient rester en stock si l’on décrémente des stocks ceux qui ont été vendus. La démarque est mesurable grâce aux inventaires réalisés régulièrement. Elle met en lumière cette espèce de « boite noire » de matière première qui a disparu pour de multiples raisons comme :
Connaître sa démarque ou son écart de consommation est le point de départ pour repérer les anomalies de gestion de stock et y remédier. Chez Inpulse, nous préconisons à nos clients de faire un inventaire hebdomadaire sur le top 10 de leurs produits : les plus vendus et dont les ingrédients sont les plus onéreux. Ainsi, on peut se concentrer sur les stocks les plus sensibles et espacer les inventaires des autres produits non alimentaires et dont la rotation est moindre.
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Une fois l’écart entre le stock réel et le stock théorique connu, commence l’étape d’investigation qui consiste à vérifier s’il peut s’agir d’une surconsommation en cuisine. Pour dissocier le coulage d’une surconsommation de produits, il faut que tout le monde ait accès facilement aux fiches techniques. Celles-ci détaillent au gramme près la composition de chaque plat ou de recette de produit intermédiaire et sont les fondements de la rentabilité d’un restaurant.
Il est crucial de vérifier que la consommation réelle corresponde aux fiches recettes, d’identifier tout surdosage et de mettre en place les formations, équipements (comme les outils de grammage) et contrôles nécessaires pour standardiser les plats dans l’ensemble de vos restaurants.
Voici un extrait du témoignage de Kamal Zaoui, fondateur de la chaîne de restaurant Lüks Kebab : “ On a un food cost à respecter, pour y parvenir, on rationnalise tous les plats afin d'avoir le même dosage entre le restaurant du 13ᵉ et celui du 10ᵉ. Inpulse permet d'avoir un œil sur le coût matière. Je regarde surtout la viande, c'est plus ou moins 30% des charges food. Dès qu’il y a un écart je peux intervenir pour demander aux cuisiniers de réduire, parce que juste par exemple 30 grammes en plus sur chaque sandwich, sur une semaine ça peut être catastrophique pour nous.”
Vous ne rapprochez pas vos factures et vos bons de commande ? Avec la multiplication des produits de substitution et des incessants changements de prix depuis la crise ukrainienne, on ne peut plus passer l’étape du contrôle à réception. Les erreurs étant de plus en plus nombreuses, il est recommandé de vérifier les marchandises livrées et de garder une trace en cas de problème : produit de substitution, produit défectueux, quantité, différence de prix…
Au moment de la facturation, votre comptable aura besoin de votre aide pour s’assurer que les factures fournisseurs reçues correspondent bien aux quantités reçues et éviter les trop-payés.
En centralisant vos commandes et les demandes d’avoir dans une solution SaaS comme Inpulse, vous gagnez en précision et un temps précieux.
L’accès à l’historique de toutes les données de vente et de stocks permet de comparer, dans le temps, l’évolution des pertes et d’émettre des pistes d’améliorations. Y a-t-il des anomalies dans les remontées de stock dues à de la casse inhabituelle, du vol, une mauvaise gestion des DLC ?
Les responsables du contrôle de gestion, direction financière ou direction des achats ont besoin d’analyser finement les écarts, la réalité de la relation fournisseur (volume de commande, rupture, fluctuation de prix, demande d’avoir… au global et par établissement) pour ajuster et négocier les contrats annuels.
En automatisant la prévision de son activité, les commandes fournisseurs et le calcul de son coût matière avec Inpulse, on évite des erreurs coûteuses. Plus besoin d’attendre la fin du mois que votre comptable compile les données. Inpulse donne accès en temps réel aux indicateurs clés de performance de votre chaîne de restaurants : CA, marge brute, coût-matière, écart de consommation… Vous pouvez analyser par point de vente, piloter votre activité depuis le siège, et réagir au même rythme que les fluctuations de prix, auxquelles vous faites face.
Demandez dès aujourd’hui un rendez-vous avec un expert pour découvrir tout ce qu’Inpulse peut faire pour vous.
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