Découvrez comment développer votre rentabilité grâce au Menu Engineering ! Tous les conseils d'Inpulse pour accroître votre marge.
Sophie Gaaloul
15
Dec 2022
Face à la hausse des prix, très forte sur certains ingrédients comme les viandes, poissons et particulièrement la viande surgelée, surveiller régulièrement le coût matière de chaque plat est indispensable pour limiter l’impact sur sa rentabilité. Avez-vous remarqué que certains de vos plats qui étaient rentables hier le sont moins aujourd’hui ?
Nous vous proposons d’analyser ensemble les solutions existantes pour calculer son coût matière et utiliser la méthode du Menu Engineering pour optimiser votre marge malgré l’inflation.
Le Menu Engineering (ou communément appelé l’ingénierie des menus) est une méthode visant à étudier la rentabilité et la popularité des assiettes de la carte de son restaurant. Cette approche consiste à analyser votre coût matière ainsi que votre marge afin de déterminer le placement des plats dans le menu et leur prix. Certaines études démontrent d’ailleurs que les clients sont attirés de manière naturelle par certaines zones, notamment au centre du menu.
Vous l’aurez donc compris, le placement des produits influe dans le choix des consommateurs. C’est ainsi un excellent moyen de faire augmenter les bénéfices de ses restaurants !
Pour commencer, vous devez vous poser les deux questions suivantes :
Il conviendra par la suite de positionner chaque assiette dans ce tableau à 4 cases :
Réalisons ensemble un exemple en prenant ces deux plats :
Réalisez un état des lieux de vos assiettes selon ces différents critères :
Une fois cette première étape réalisée, vous devez définir le positionnement de chacun de vos plats (étoile, vache à lait, énigme, poids mort). Pour cela, étudiez :
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Vous pourrez ensuite élaborer votre carte en positionnant les plats selon les différentes catégories :
“Via l’analyse de data d’Inpulse, on peut remarquer quel produit a un meilleur food cost que l’autre, et via Tabesto les mettre en avant afin de customiser notre carte, afin d’avoir les meilleurs foodcost mis en avant”.
"Maintenant, grâce à Inpulse, on a plusieurs manières d’agir : on peut retravailler nos achats avec nos fournisseurs, on peut retravailler nos recettes d’une autre manière, en introduire des nouvelles. Nous, la chance qu’on a, c'est qu’on a plus de 80 recettes. Donc grâce à Inpulse, on peut très vite réagir et faire entrer ces nouvelles recettes à la carte."
Grâce à un outil comme Inpulse, vous calculez automatiquement votre coût matière en fonction de vos fiches recettes. Inpulse est une solution de gestion de stocks, directement connectée à la caisse de vos restaurants, qui permet d'actualiser les stocks en temps réel. Résultat, vous pouvez prendre des décisions basées sur le coût matière réel de vos plats. En cette période d’instabilité des prix, accéder à une donnée fiable en temps réel permet de réagir rapidement.
N’attendez plus pour demander votre démo pour voir comment Inpulse peut vous aider à récupérer des points de marge !