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Comment utiliser le Menu Engineering pour faire face à l’inflation ?

Découvrez comment développer votre rentabilité grâce au Menu Engineering ! Tous les conseils d'Inpulse pour accroître votre marge.

Sophie Gaaloul

15

December 2022

Menu Engineering : développer votre rentabilité | Inpulse
Dans cet article :

Face à la hausse des prix, très forte sur certains ingrédients comme les viandes, poissons et particulièrement la viande surgelée, surveiller régulièrement le coût matière de chaque plat est indispensable pour limiter l’impact sur sa rentabilité. Avez-vous remarqué que certains de vos plats qui étaient rentables hier le sont moins aujourd’hui ?

Nous vous proposons d’analyser ensemble les solutions existantes pour calculer son coût matière et utiliser la méthode du Menu Engineering pour optimiser votre marge malgré l’inflation.

Qu’est-ce que le Menu Engineering ?

Le Menu Engineering (ou communément appelé l’ingénierie des menus) est une méthode visant à étudier la rentabilité et la popularité des assiettes de la carte de son restaurant. Cette approche consiste à analyser votre coût matière ainsi que votre marge afin de déterminer le placement des plats dans le menu et leur prix. Certaines études démontrent d’ailleurs que les clients sont attirés de manière naturelle par certaines zones, notamment au centre du menu. 

Vous l’aurez donc compris, le placement des produits influe dans le choix des consommateurs. C’est ainsi un excellent moyen de faire augmenter les bénéfices de ses restaurants !

Alors comment faire du Menu Engineering ?

Pour commencer, vous devez vous poser les deux questions suivantes :

  • Est-ce que mon assiette est rentable ?
  • Est-ce que mon plat est souvent commandé par la clientèle ?

Il conviendra par la suite de positionner chaque assiette dans ce tableau à 4 cases :

Processus du Menu Engineering

Réalisons ensemble un exemple en prenant ces deux plats :

  • une Pizza Margherita
  • un Cheeseburger

1) État des lieux de vos produits

Réalisez un état des lieux de vos assiettes selon ces différents critères :

  • Le libellé du produit sur la carte
  • Le nombre de ventes réalisées via ce produit sur une période définie
  • Le % de popularité du plat dans votre carte. La formule suivante peut vous aider à le définir : (100 x nombre de ventes de l’assiette) / (nombre de ventes totales)
  • Le prix de vente du produit sur la carte
  • Le coût-matière pour la production du plat
  • La marge brute unitaire générée par le produit
  • La marge brute totale générée sur la période définie (nombre de ventes x marge brute unitaire)

Libellé du produit Cheesburger Pizza Margherita Total
Nombre de ventes sur 1 mois 55 70 125
% de popularité 44% 56% 100%
Prix de vente 14€ 12€
Coût matière 4,20€ 2,40€
Marge brute unitaire 9,80€ 9,60€
Marge brute totale 539€ 672€

2) Calcul du taux de popularité et de rentabilité

Une fois cette première étape réalisée, vous devez définir le positionnement de chacun de vos plats (étoile, vache à lait, énigme, poids mort). Pour cela, étudiez :

  • Le taux de popularité : si le nombre de ventes de votre plat est supérieur ou inférieur au nombre de ventes moyennes.
  • Le taux de rentabilité : et si la marge brute unitaire est supérieure ou inférieure à la marge brute moyenne par plat sur votre carte.

3) Positionnement de vos plats dans le menu

Vous pourrez ensuite élaborer votre carte en positionnant les plats selon les différentes catégories :

  • Les étoiles : taux de popularité > moyenne et taux de rentabilité > moyenne. Mettez en valeur ces plats dans votre carte ! Vous pouvez opter pour la digitalisation de votre carte avec Zenchef ou Tastycloud, ou les mettre en avant sur vos bornes de commandes interactives avec Tabesto. C’est le cas de Luks Kebab qui a déjà choisi cette solution :
Via l’analyse de data d’Inpulse, on peut remarquer quel produit a un meilleur food cost que l’autre, et via Tabesto les mettre en avant afin de customiser notre carte, afin d’avoir les meilleurs foodcost mis en avant”.
  • Les vaches à lait : taux de popularité > moyenne et taux de rentabilité < moyenne. Proposez-les en seconde partie de menu, les clients sauront les trouver.
  • Les énigmes : taux de popularité< moyenne et taux de rentabilité > moyenne. Vous pouvez changer leur nom pour les rendre plus attractifs.
  • Les poids morts : taux de popularité < moyenne et taux de rentabilité < moyenne. Retirez ces plats de votre carte ou bien proposez-les uniquement à des moments phares de l’année ou pour attirer la clientèle.

D’autres conseils d’experts pour développer votre Menu Engineering !

  1. Changez vos recettes sans le goût ! Remplacez certains de vos produits par des produits similaires, alternatifs, moins chers à l’achat. Proposez le "plat du mois" avec une recette particulièrement avantageuse, sans protéine par exemple.
  2. Listez les plats sur votre carte avec des prix diversifiés et non pas ordre croissant. Cela encouragera le consommateur à faire son choix sur le produit et non sur le prix.
  3. Rédigez des titres accrocheurs ! N’hésitez pas à y ajouter les origines des ingrédients ou encore le mode de préparation.
  4. Fixez vos prix selon la méthode des coefficients multiplicateurs et le principe d'Omnes. Le prix de votre plat le plus cher doit être maximum 2x supérieur à votre ouverture de gamme.
  5. Proposez si vous le souhaitez
  6. Inventez de nouvelles recettes avec un coût matière avantageux. Utilisez des produits pour lesquels vous avez négocié un bon prix d’achat avec vos fournisseurs. C’est le cas de Keyvan Badri qui a fondé Mersea :
"Maintenant, grâce à Inpulse, on a plusieurs manières d’agir : on peut retravailler nos achats avec nos fournisseurs, on peut retravailler nos recettes d’une autre manière, en introduire des nouvelles. Nous, la chance qu’on a, c'est qu’on a plus de 80 recettes. Donc grâce à Inpulse, on peut très vite réagir et faire entrer ces nouvelles recettes à la carte."

Grâce à un outil comme Inpulse, vous calculez automatiquement votre coût matière en fonction de vos fiches recettes. Inpulse est une solution de gestion de stocks, directement connectée à la caisse de vos restaurants, qui permet d'actualiser les stocks en temps réel. Résultat, vous pouvez prendre des décisions basées sur le coût matière réel de vos plats. En cette période d’instabilité des prix, accéder à une donnée fiable en temps réel permet de réagir rapidement.

N’attendez plus pour demander votre démo pour voir comment Inpulse peut vous aider à récupérer des points de marge !

Pour aller plus loin

Plus de 1200 restaurants et points de vente utilisent Inpulse au quotidien