Coutume

La historia de Coutume comienza en 2010 con su fundador Tom Clark, quien siempre ha estado inmerso en la cultura del café al provenir de un país donde esta tradición es muy fuerte: Australia. Tras una estancia como estudiante en París, decide dar a conocer el café de especialidad a los franceses creando un espacio de tostado y degustación.

El ADN de Coutume se basa en un sourcing experto de cafés de especialidad seleccionados cuidadosamente en todo el mundo, una carta gastronómica elaborada junto a una chef pastelera y un espacio de degustación acogedor y agradable.

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Depuis entonces, Coutume ha desarrollado tres conceptos —el flagship (oferta de brunch y almuerzo), el casual (pastelería y sándwiches) y el kiosco (solo café)— y se ha convertido en un referente en la transmisión de su saber hacer.

Ante el creciente interés del público, Coutume se lanza en el modelo de franquicia para acompañar a multifranquiciados regionales, tal y como explica Léa Merlande, directora administrativa y financiera de la red:

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« Los tres conceptos son franquiciables, ya que permiten cubrir el territorio en función de las oportunidades de ubicación. Los franquiciados pueden empezar con el flagship y, posteriormente, replicar el modelo en zonas complementarias con el formato casual o el kiosco, que requiere superficies más reducidas. Tenemos el objetivo de abrir cuatro establecimientos al año en Francia y a nivel internacional. Cada apertura requiere entre 6 y 7 meses, el tiempo necesario para desarrollar el concepto y encontrar la ubicación adecuada para unos treinta comensales. »

Para preparar este nuevo capítulo, Léa Merlande se ha centrado en estructurar el aprovisionamiento para agilizar los flujos, analizarlos y optimizar la rentabilidad de la red.

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Optimizar la cadena de suministro

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Coutume lanzó sus Ateliers de 750 m² a principios de 2023 para albergar el laboratorio de cocina, la tostación, la logística, la formación y el showroom.

« De este modo, hemos puesto en marcha una herramienta de producción eficiente que garantiza la calidad de nuestros cafés y de nuestras recetas. Con el lanzamiento de los Ateliers, tres problemáticas que ya habíamos anticipado se intensificaron: la dificultad para analizar los flujos entre el laboratorio y nuestros establecimientos —por ejemplo, era imposible rastrear las transferencias de stock—, la gran pérdida de tiempo en la actualización de las tarifas de productos (mercuriales) y, por último, los errores en los pedidos.

Con Inpulse, hemos conseguido fluidificar el aprovisionamiento entre el laboratorio y nuestros establecimientos. Es una herramienta fiable, con toda la información en el lugar adecuado: listas de precios, fichas técnicas y volúmenes de compra, lo que permite gestionar y optimizar fácilmente los pedidos a proveedores en el terreno.

Inpulse es un facilitador del análisis y de la gestión de inventarios. Al trabajar con muchos productos, a nivel operativo nos aseguramos de que las recepciones se realicen correctamente y de que prácticamente no haya errores. Esto ha permitido a los equipos organizarse mucho mejor. »

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Analizar los flujos para tomar las decisiones correctas

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« Es realmente complicado gestionar en Excel los stocks, los inventarios y obtener el coste de materia prima. Además, teníamos que esperar al final del mes para poder analizar los datos. Con un volumen tan elevado, necesitábamos disponer de la valoración de los stocks en tiempo real y controlar los flujos de los puntos de venta para detectar posibles errores en los pedidos y ser alertados en caso de niveles de stock críticos… »

« Lo que realmente marcó la diferencia fue la experiencia sectorial de la herramienta y su capacidad de gestión multisede. Podemos acceder rápidamente a los datos que queremos analizar. Seguimos principalmente el coste de materia prima por producto, el ratio de pérdidas, las desviaciones entre el stock real y el consumo teórico. También analizamos las ventas por producto y por establecimiento, los volúmenes de compra y la evolución de los precios de los proveedores. Esto nos permite implementar buenas prácticas en todos los establecimientos y acompañar de la mejor manera posible a nuestros futuros franquiciados. »

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