Coût matière : comment optimiser les fiches recettes en continu ?

L’impact des fiches recettes sur le coût matière

L’enjeu des fiches techniques est autant d’assurer la qualité de vos plats que le maintien de la marge dans vos établissements. Elles permettent de : 

• ‍Transmettre le savoir-faire opérationnel 

La fiche technique permet ainsi d’assurer une homogénéité des plats quel que soit l’établissement de l’enseigne. L’enjeu pour le siège est de communiquer facilement ses fiches techniques qui évoluent en fonction de la carte et que les proportions d’ingrédients soient suivies par les préparateurs, cuisiniers et franchisés.

• ‍Anticiper les stocks

Inpulse centralise les fiches recettes des enseignes, l’IA calcule automatiquement les besoins en matières premières en fonction des prévisions de vente et des proportions définies pour chaque produit. 

• ‍Contrôler la consommation des matière premières

C’est sur les quantités prévues par la fiche recette que votre coût matière théorique est calculé. Les approximations peuvent avoir un impact significatif sur la marge. Inpulse permet d’accéder au coût matière réel par plat et par établissement pour vérifier s’il y a surconsommation, perte, vol ou augmentation du prix d’un ingrédient qui impacterait votre marge.

“Avant nous attendions plus d’un mois pour confronter le coût matière théorique que j’avais défini au moment de la conception des recettes avec le coût matière réel. Le temps de sortir les datas, de se réunir, on avait peu de réactivité. Avec Inpulse, on pilote notre carte avec une vision réelle des coûts, on a un food cost par produit et par restaurant. On peut ainsi prendre des décisions spécifiques pour cibler les actions.” Matthieu Monzat, Revenue Director chez Street Bangkok, 11 restaurants.

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C'est grâce à des fiches techniques précises que vous pourrez calculer ET maintenir le prix de revient de votre plat. Alors comment réaliser et maintenir des fiches techniques efficaces ?

1. Détailler tous les ingrédients même ceux en quantité minime

On a tendance à se concentrer sur les éléments principaux mais il est nécessaire de quantifier même ceux sont utilisés en toute petite quantité.

Par exemple, les quelques feuilles de coriandre ou la poudre de cacahuètes doivent être pesées et intégrées à la fiche recette afin de mesurer toutes les matières premières utilisées.

2. Distinguer le poids brut du poids net

Il est important de distinguer le poid brut et le poid net afin d’estimer la bonne proportion dans votre fiche recette. L’écart peut être conséquent, c’est une erreur à éviter. Le poids brut représente la quantité totale de l'ingrédient avant toute préparation ou transformation. En revanche, le poids net correspond à la quantité réelle de l'ingrédient utilisable dans la recette une fois qu'il a été préparé, nettoyé ou éventuellement débarrassé des parties non consommables. 

Pour un plateau de sushi, par exemple, il faut prendre en compte le poids du riz non cuit. 

3. Identifier les pertes liées à la transformation 

Les pertes de gramme liées à la transformation des matières premières peuvent provenir de divers facteurs. Par exemple, lors de la découpe ou de la préparation des ingrédients, des résidus ou des morceaux peuvent être perdus involontairement. Prenons l'exemple de la découpe de légumes ou du saumon : des parties peuvent être éliminées pour des raisons esthétiques ou parce qu'elles ne répondent pas aux normes de qualité.

De plus, certaines étapes de transformation, comme la cuisson, peuvent entraîner la perte de poids des ingrédients, notamment lorsque l'eau s'évapore. Même de petites variations dans les méthodes de transformation ou les techniques de cuisson peuvent engendrer des pertes de gramme qui, accumulées sur de nombreuses préparations, impactent le coût matière. 

Prenons l’exemple de l’aubergine parmigiana, entre la cuisson et la découpe, on passe d’1 kilo d’aubergine poids brut à 500g d’aubergines prêtes pour assemblage.

4. Grammer ce qui correspond à “cuillère”, “louche”...

Afin de faciliter l’assemblage en cuisine et pour contrôler la quantité à utiliser pour chaque plat, nous préconisons l’usage de louche ou de doseur. Ces ustensiles permettent de faciliter le respect des grammages sans ralentir le temps de préparation. Il est dans ce cas nécessaire de prévoir l’équivalence en gramme de la quantité utilisée avec ces ustensiles de mesure. ‍

Par exemple, une louche de champignons cuits correspond à 80g de champignons crus dans la fiche technique. 

5. Former au respect des fiches recettes 

Une fois que les fiches recettes sont optimisées avec précision, il faut mettre tout en place pour qu’elles soient suivies sur le terrain. Étant donné le turnover important en restauration, il est indispensable de faciliter la transmission. Grâce aux fiches techniques détaillées sur la plateforme Inpulse, les préparateurs peuvent suivre chaque étape de préparation accompagnée de visuels illustratifs. Cela permet de former rapidement les nouveaux collaborateurs. 

Pour assurer une formation continue des équipes, les directeurs de restaurants ou animateurs réseaux peuvent faire des contrôles ponctuels en pesant chaque ingrédient afin de vérifier le respect des fiches techniques.

6. Vérifier la consommation réelle

Entre deux points d’inventaire, vous pouvez grâce à Inpulse contrôler la consommation théorique de vos ingrédients calculée à partir des quantités des fiches techniques et la réalité des ventes. Si la consommation réelle est supérieure, cela signifie qu’il y a de la surconsommation ou de la perte non déclarée.

Inpulse permet de déclarer les pertes et d’analyser en quelques clics ces écarts pour repérer rapidement des dysfonctionnements sur l’ensemble de vos restaurants.

“On a réduit nos pertes de saumon de 45% en 1 an, alors que le prix s’est envolé cette année. Avec Inpulse, on anticipe mieux nos besoins en matière première et on mesure les écarts de consommation. Avec cette analyse approfondie de la démarque, on met en place des mesures correctives" Emmanuel Taib, Fondateur de Côté Sushi, 75 restaurants.

7. Modifier les fiches recettes pour maintenir le coût matière

Les mercuriales évoluent constamment et impactent directement le coût matière. Le coût de revient pensé au moment de la création de la recette va évoluer dans le temps.

Grâce à Inpulse, vous accédez à votre coût matière en fonction de vos fiches recettes et de vos mercuriales mises à jour automatiquement. Ainsi, vous pouvez contrôler régulièrement l’augmentation du coût des matières premières et prendre des décisions basées sur le coût matière réel de vos plats. Vous accédez à une donnée fiable en temps réel pour réagir rapidement : modifier les ingrédients ou proportions si nécessaire.

Pour approfondir ce sujet, nous avons édité un livre blanc exposant 11 stratégies pour maîtriser son coût matière face à l'inflation. Vous découvrirez comment des enseignes telles que Pitaya, Columbus Café, Franks Hot Dog, Côté Sushi ou Gruppomimp optimisent leur rentabilité. Téléchargez-le gratuitement ici.

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