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Les ratios à suivre en 2023 pour préserver la marge de son restaurant

Un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année... Quels sont les ratios à suivre pour réagir vite dans ce contexte inflationniste ?

Chloé Géray

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January 2023

Les ratios à suivre en 2023 pour préserver la marge de son restaurant
Dans cet article :

Une bonne gestion de son restaurant nécessite de disposer d’outils de suivi et d’indicateurs fiables. Avoir accès au chiffre d’affaires en restauration est simple : il suffit de consulter sa caisse chaque jour. Mais est-ce suffisant ? Un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année, souvent à cause d'un manque de suivi de la marge.

Les tensions inflationnistes sur les produits alimentaires vont continuer de peser sur les restaurants en 2023, alliées à la flambée des prix de l’énergie, aux difficultés de recrutement et d’accès aux prêts, il va falloir faire preuve d'une grande réactivité pour surmonter les épreuves qui s’annoncent.

Quels sont les ratios à suivre régulièrement pour réagir vite dans ce contexte incertain ?

Inpulse décrypte pour vous les ratios et indicateurs financiers à suivre absolument en 2023 pour maîtriser la rentabilité de son restaurant.

Le prime cost

Le ratio du coût de revient ou Prime cost se calcule en additionnant le ratio coût matière et le ratio masse salariale. Le prime cost d’un restaurant oscille entre 55% et 65%.

Prime cost = Pourcentage coût matière + Pourcentage charge de personnel

C’est un ratio majeur dont on ne peut se passer car il est directement lié aux performances opérationnelles à savoir la bonne gestion des matières premières et des ressources humaines du restaurant. Les éléments les plus fluctuants aujourd'hui et sur lesquels on peut vraiment agir au quotidien. Comme le rappelle la responsable des opérations chez Pitaya lors d'un webinar :

“Tout coûte cher, gaz, électricité, loyer... c’est difficile dans le contexte actuel. On ne peut agir réellement que sur le prime cost : le coût matière et le coût de la masse salariale”.
Inès Gauthé PITAYA

Le coût matière et la marge brute

Comment calculer son ratio coût matière ? 

Les matières premières (produits alimentaires, boissons, emballages, etc… ) sont en général la première source de dépenses d’un restaurant. Le ratio coût matière ou food cost est un indicateur qui permet de mesurer la part du coût des matières premières dans le chiffre d'affaires du restaurant. C’est le ratio le plus important à suivre en restauration ! Pour le calculer, il suffit de diviser les coûts de matière par le chiffre d'affaires et de multiplier le résultat par 100.

Ratio coût matière = (Coût d'achat de matières premières HT / Chiffre d’affaires HT ) x 100

Le coût matière idéal d’un restaurant se situe entre 25% et 35%. Cependant, il est difficile de définir un coût matière optimal puisque c’est un ratio qui dépend de nombreux facteurs tels que le type de cuisine proposée, le concept du restaurant, la qualité des ingrédients utilisés et des plats proposés, le lieu d'implantation du restaurant, etc.

Pour bien gérer son restaurant, il est également intéressant de décomposer le coût matière par catégorie de dépenses et de définir des ratios cibles pour chaque catégorie en fonction de son concept. Par exemple, pour un concept de restauration rapide avec un coût matière de 30% :

  • 20 % sur les solides
  • 6% sur les liquides
  • 3% sur les emballages
  • 1% sur l’huile de friture

Et la marge brute ? 

En restauration, la marge brute (ou ratio de marge commerciale) est un indicateur clé de la rentabilité de votre établissement. Elle donne la même indication que le ratio coût matière mais, à l’inverse de ce dernier, elle met en évidence le bénéfice réalisé et non le coût. Autrement dit, c’est la différence entre le chiffre d’affaires hors taxe et le coût matière. Elle doit donc se situer entre 65% et 75%.matière.

Pour calculer sa marge brute en restauration, vous pouvez effectuer : 

Marge brute = Chiffre d’affaires HT - Coût d'achat des matières premières HT

Comme nous l’a confié lors d’une interview le fondateur de Tacos Avenue, la marge brute est l'indicateur essentiel pour savoir si vous êtes rentable ou non et si vous devez ajuster les prix de vos plats ou chercher des façons de réduire les coûts : 

"On est dans un secteur ou la plupart des entrepreneurs ne regardent que le CA, alors que le pilier de la restauration c’est la marge. Ils attendent le premier bilan comptable pour découvrir la réalité de la marge qu’ils ont générée et c’est parfois trop tard. Avec Inpulse, je peux contrôler la marge brute réelle, optimiser et comprendre pourquoi il y a des écarts avec le théorique.”

Quelle différence entre coût matière théorique et coût matière réel ?

- Le coût matière théorique

Le coût matière théorique correspond au coût matière qui serait nécessaire pour produire les plats vendus par le restaurant en conditions idéales, c'est-à-dire si les fiches recettes étaient parfaitement respectées, s’il n’y avait pas de pertes, pas de vol, etc… 

Lors de la création d’un plat, il est primordial de calculer le coût matière théorique du plat sur une fiche recette. Ce calcul se fait  généralement sur une portion. 

Pour calculer le coût matière théorique d’un restaurant sur une période définie, il faut multiplier le coût matière théorique de chaque plat par le nombre de ventes réalisées sur ce plat sur la période concernée. C’est un calcul assez fastidieux à faire soit-même :

Ratio coût matière théorique = SOMME (Coût matière théorique de chaque plat x quantité vendue de chaque plat ) / Chiffre d’affaires HT ) x 100

Utiliser un logiciel de gestion intégré à son logiciel de caisse, comme Inpulse, permet d’avoir accès en direct à son coût matière théorique total sans refaire de calculs.

- Le coût matière réel

Le coût matière réel d’un restaurant sur une période définie, correspond au total des dépenses en matières premières plus la variation de stock sur cette même période. En effet, si mon stock a augmenté sur la période, cela signifie que j’ai consommé moins que ce que j’ai dépensé. A l’inverse, si mon stock a diminué sur la période, cela signifie que j’ai consommé plus que ce que j’ai dépensé. Il est important de prendre en compte cette variation de stock pour mesurer ma consommation réelle. 

Ratio coût matière réel = ((Coût d'achat de matières premières HT + Variation stock de matières premières) / Chiffre d’affaires HT ) x 100

Les écarts de consommation réelle et théorique

Mesurer les écarts

S'il n'y a pas de moyen de contrôle, la réalité opérationnelle peut être bien différente des objectifs fixés en termes de dépenses en matières premières. Mauvaise gestion de stock, pertes, DLC dépassées, coulage, vol, proportions mal respectées lors de la réalisation des recettes, casse : les facteurs qui creusent les écarts en théorique et réel sont nombreux. D'où l'importance d'améliorer sa gestion de stock et d’avoir accès à des données précises pour identifier ce qui impacte le coût matière et cause du gaspillage alimentaire.

La solution proposée par Inpulse vous permet de suivre en temps réel le coût matière réel en fonction des commandes passées auprès des fournisseurs et des variations de stock mesurées lors des inventaires. Elle permet également de calculer automatiquement le coût matière théorique total pour le restaurant, ainsi que les dépenses théoriques par ingrédient d’après les ventes et les fiches recettes. Les écarts de consommation entre théorique et réel sont ainsi mis en évidence en un rien de temps à la maille de l'ingrédient.

Avant, j’attendais plusieurs semaines avant d’avoir les datas relatives au food cost du mois précédent. Maintenant, je peux suivre quotidiennement l’évolution de mon coût matière. On gère beaucoup mieux notre marge avec Inpulse.” Sébastien Medouze, Directeur des opérations chez Gruppomimo

Identifier la démarque connue et inconnue

Une fois que les écarts ont été identifiés, on peut essayer de mesurer : 

  • la démarque “connue” : les écarts pour lesquels on peut fournir une explication (pertes identifiées, repas du personnel)
  • la démarque “inconnue” : les écarts pour lesquels on ne peut pas fournir une explication : pertes non identifiées, vol. 

Utiliser Inpulse vous permet de faire quotidiennement des remontées de pertes de produits bruts et finis et de saisir les repas du personnel. On peut ainsi facilement mesurer la partie “connue” de la démarque. 

J’utilise Inpulse pour faire les inventaires, ce qui me permet d’avoir un comparatif des états des stocks théoriques et réels afin de pouvoir cibler ma démarque.” Tiphaine Bourel, Directrice Gruppomimo Batignolles.

Le ratio de personnel ou ratio de masse salariale

Comment calculer son ratio de personnel ?

La mesure du ratio de personnel va mettre en évidence la relation entre la masse salariale (coût d'embauche des employés d'une entreprise) et les ventes. Ce ratio est particulièrement utile pour toute entreprise souhaitant augmenter sa productivité et rendre son restaurant plus rentable. Il vous permet de surveiller le coût de votre main d'œuvre et de planifier plus efficacement leurs services. Vous pouvez le calculer simplement : 

Ratio de personnel = Masse salariale / Chiffre d’affaires HT

On note que la restauration rapide a de plus grandes charges de personnel que le reste du secteur. Elles sont dues à un turnover élevé qui représente presque 70 %, tandis que la moyenne est de 44% selon l’INSEE. Ces onboardings successifs ont un coût (uniforme, temps passé à la formation, etc.) et pèsent lourdement sur le ratio de masse salariale.

Complémentaire au ratio de personnel, le ratio de productivité 

Le ratio de productivité (ou ratio de rentabilité) est un indicateur que l’on utilise pour évaluer la quantité de travail que vos employés vont produire sur un temps de travail donné. C’est une façon très concrète d’estimer leur performance et leur efficacité. Vous pourrez ainsi améliorer votre productivité générale ainsi que votre marge brute.

Le ratio de productivité se calcule de cette manière : 

Ratio de productivité = Chiffre d’affaires / Nombre de salariés

Comment améliorer son ratio de personnel et de productivité ?

Améliorer ses ratios de personnel et de productivité, c’est possible grâce à quelques actions simples à mettre en place. Il peut être intéressant : 

  • D’estimer le nombre de clients à servir ;
  • de définir les compétences et disponibilités des équipes en place pour chaque service en fonction des besoins relevés ;
  • de valider et informer les équipes en amont afin d’assurer un planning stable.

Découvrez les conseils avisés que les responsables opérations Pitaya nous ont livré lors d’une table ronde sur la gestion de leur personnel et de leur stock

Le ratio de charges d’exploitation

Ce ratio vise à déterminer le poids des charges structurelles de votre établissement. Ces charges sont en général : 

  • Le loyer du restaurant ;
  • les frais d’entretien ;
  • les énergies consommées (eau, gaz, électricité) ;
  • les assurances.

Voici sa formule :

‍Ratio de charges d’exploitation = Dépenses d’exploitation totales HT / Chiffre d’affaires HT

On peut le découper en deux types de dépenses.

Le ratio du coût d’occupation

Les coûts d’occupation sont les charges fixes telles que des investissements, les intérêts, le crédit bail, etc., sur lesquelles aucune action n’est possible à court-terme. Il n’est donc pas nécessaire d’effectuer leur suivi plus d’une fois par an. Pour calculer ce ratio : 

Ratio de coûts d’occupation = Coûts d’occupation / Chiffre d’affaires HT

Il ne doit pas dépasser 10 à 12 % de votre chiffre d’affaires. Ce ratio doit être nuancé si vous êtes propriétaire des murs de votre établissement, sans crédit en cours.

Le ratio des frais généraux

Les frais généraux sont quant à eux composés de l’ensemble des charges variables de votre entreprise. Les charges variables sont en majorité liées aux dépenses de gaz, d'électricité, d’eau, de publicité et communication, d’impôts et de taxes. Ces charges vont dépendre du volume d’activité de votre restaurant et vont donc être amenées à varier ou évoluer. Vous pouvez le calculer de cette manière : 

Ratio des frais généraux = Frais généraux / Chiffre d’affaires

Les charges variables ont tendance, tout comme les charges fixes, à augmenter chaque année. Il faut en conséquence trouver le moyen de suivre leur hausse pour essayer de la limiter.

Comment améliorer son ratio de charges d’exploitation ?

Le contexte inflationniste actuel, accompagné d’une hausse conséquente du prix de l’énergie, viennent bousculer le ratio de charges d’exploitation. Il représente habituellement entre 20 et 30 % du chiffre d’affaires, mais tend à augmenter rapidement ces derniers mois.

Vous trouverez ici quelques pistes pour réduire la facture énergétique de votre restaurant comme par exemple faire appel aux tarifs préférentiels prévus par l’État et l’Europe (bouclier tarifaire), mais également limiter votre recours à l’éclairage et au chauffage en équipant vos restaurants d’ampoules LED ou de capteurs de mouvement.

Le ratio besoin en fonds de roulement (BFR)

Le besoin en fonds de roulement, ou BFR, est le montant qu’un restaurant doit financer pour couvrir ses flux de trésorerie (dépenses et recettes). Dans le cadre de la restauration, vous devez être en mesure de financer le stock. Lorsque vous venez d’ouvrir un restaurant, il est impératif de calculer le BFR afin de faire face aux charges de début d’activité. Bien estimer son besoin en fonds de roulement est important pour la suite de votre activité, car un BFR négatif est signe de bonne santé financière. Il vous permettra de vous développer tout en alimentant votre trésorerie et il sera alors plus facile d’obtenir un prêt bancaire.

Voici son calcul : 

Ratio de besoin en fonds de roulement = Stock + Créances - Dettes

Si votre BFR est positif, cela signifie que vos charges pèsent trop lourd dans la balance. Pour faire baisser son BFR, pensez à surveiller votre stock en temps réel grâce à la solution de suivi en temps réel que propose Inpulse. Veillez également à éviter les immobilisations financières inutiles pour ne pas ralentir votre croissance.

Synthèse des ratios de rentabilité d'un restaurant

Ratios Méthodes de calcul Ratios moyens
Prime cost Pourcentage coût matière + Pourcentage charge de personnel 55% - 65%
- Ratio coût matière réel (Achat des matières premières HT + Variation des stocks) / Chiffre d’affaires HT
-
25% - 35%
- Ratio coût matière théorique SOMME ((Coût matière théorique de chaque plat x quantité vendue de chaque plat) / Chiffre d’affaires HT) x 100 -
- Ratio de personnel Masse salariale / Chiffre d’affaires HT 30% - 40%
Ratio de Charges d’exploitation ‍Coût d’occupation + frais généraux 20% - 30%
- Ratio du coût d’occupation Coût d’occupation / Chiffre d’affaires HT 10% - 12%
- Ratio des frais généraux Frais généraux / Chiffre d’affaires 10% à 12%
Résultat courant avant impôts Chiffre d’affaires HT - Prime Cost - Charges d’exploitation 5% à 15%

Pour aller plus loin

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