Semaine Européenne de la Réduction des Déchets : comment transformer le gaspillage alimentaire en points de marge ?

Chaque année, le mois de novembre marque un temps fort pour l'environnement en Europe. Organisée simultanément dans de nombreuses villes, de Bruxelles à Paris, la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets revient pour une nouvelle édition décisive.

Prévue du 22 au 30 novembre (avec un point d'orgue le samedi 29 novembre), cette opération coordonnée en France par l'ADEME (Agence de la transition écologique) vise à sensibiliser le grand public, mais aussi les professionnels, sur la nécessité de consommer autrement. Pour les acteurs de la restauration, ce n'est pas seulement une question d'image : c'est une question de survie économique.

Comment passer de la sensibilisation à l'action concrète ? Comment transformer le gaspillage alimentaire en point de marge ? À travers les témoignages de Côté Sushi, L'Atelier Papilles, PizzaCosy et Boulangerie Louise, découvrons des stratégies qui s'alignent sur les couleurs du pacte vert de la Commission européenne.

Le cadre institutionnel : une mobilisation à l'échelle européenne

Avant d'entrer dans la technique, il est crucial de comprendre l'ampleur du mouvement. La SERD 2025 n'est pas une initiative isolée. C'est un projet d'envergure, soutenu par l'Union européenne et les collectivités locales (Région, Communauté de communes), qui a pour but de promouvoir l'économie circulaire.

Un agenda chargé pour la transition

Le programme est dense, de l'administration publique aux établissements scolaires, tout le monde est invité à participer.

L'objectif est double :

1. Prévention et la réduction des déchets à la source.
2. Encourager le réemploi, la réparation et le recyclage.

Pour un restaurateur, s'inscrire dans cette dynamique permet de renforcer son ancrage sur le territoire. C'est l'occasion de montrer à son public (et à l'État) que son établissement est un acteur responsable, aligné sur les enjeux de la transition écologique.

L'équation économique : quand le déchet dévore la marge.

Dans ce contexte de mobilisation générale, le secteur B2B doit faire face à sa propre réalité. Le modèle "produire, consommer, jeter" est obsolète.

Au-delà de l'emballage et du plastique

Si la question de l'emballage (notamment plastique) et du tri sélectif est souvent le premier sujet abordé lors d'un atelier ou d'une animation organisée par une collectivité, le véritable gisement de rentabilité en restauration se trouve dans l'assiette. Le gaspillage alimentaire représente un coût exorbitant qui inclut l'achat, le transport (parfois transport compris dans les pertes logistiques) et l'énergie.

Réduire ses déchets, c'est agir directement sur son compte de résultat. C'est une mesure de gestion durable qui permet de récupérer de précieux points de marge.

La technologie au service de la fraîcheur : le cas Côté Sushi

La gestion des produits ultra-frais est un défi quotidien. Pour Côté Sushi, spécialiste de la cuisine Nikkei, la qualité du poisson ne souffre aucune approximation. Ici, pas de place pour le hasard.

Anticiper pour ne pas jeter

L'enseigne utilise Inpulse pour prédire ses besoins. L'IA ne se contente pas de regarder le passé ; elle analyse le présent pour anticiper l'avenir. Justine Chabrol, Directrice Générale Adjointe, témoigne :

« Grâce à Inpulse, nous gagnons en visibilité sur nos volumes par point de vente et pouvons mieux adapter nos commandes aux spécificités locales, ce qui nous aide à limiter les invendus tout en maintenant la fraîcheur de nos produits. »

L'anticipation comme rempart au gaspillage

L'outil ne se contente pas de regarder les ventes de la veille (N-1). Il analyse une multitude de facteurs pour prédire la demande future. Comme l'explique Justine Chabrol, Directrice Générale Adjointe de Côté Sushi :

« Grâce à Inpulse, nous gagnons en visibilité sur nos volumes par point de vente et pouvons mieux adapter nos commandes aux spécificités locales, ce qui nous aide à limiter les invendus tout en maintenant la fraîcheur de nos produits. »

Cette approche illustre parfaitement la thématique de la prévention des déchets. En ajustant les stocks au plus juste, Côté Sushi évite la production de déchets organiques inutiles. C'est une expérience réussie de consommation responsable appliquée au business.

PizzaCosy : produire au plus juste pour la durabilité

Le modèle de la franchise impose une rigueur particulière. Avec 73 pizzerias, PizzaCosy doit harmoniser ses pratiques sur tout le territoire.

L'IA comme levier de comportement

Changer le comportement des équipes en cuisine n'est pas simple. Il faut des outils fiables. Cyril Randon, Chef de projet IT, explique :

« Inpulse nous permet d’ajuster nos commandes semaine après semaine. Chez PizzaCosy, nous préparons nos pizzas à la commande afin d’éviter le gaspillage alimentaire et de garantir la meilleure qualité à nos clients. »

En intégrant des données comme la météo ou les vacances, l'outil aide à consommer les matières premières de manière optimale. Cela libère du temps pour les équipes, qui peuvent se concentrer sur l'accueil et le service, améliorant ainsi le niveau de service.

« Grâce à Inpulse, nos équipes bénéficient d’une meilleure visibilité sur leurs stocks… et peuvent ainsi se concentrer pleinement sur leur métier de commerçant ! »

Boulangerie Louise : l'artisanal à l'échelle industrielle

Avec plus de 130 points de vente en France et en Belgique, Boulangerie Louise fait face à des volumes massifs. Le risque de surproduction est élevé, surtout sur les produits à durée de vie courte.

Des résultats concrets et mesurables

Pour cette enseigne, la réduction déchets n'est pas un concept abstrait, c'est une réalité opérationnelle. Benjamin Turpin, Directeur de l’offre, partage un constat saisissant :

« Résultat : des invendus divisés par deux et une organisation plus fluide en boutique. »

Avant l'intégration de l'IA, la peur de la rupture entraînait du gaspillage. Aujourd'hui, la production est ajustée en temps réel. C'est une action concrète qui répond aux enjeux de la semaine européenne.

« Grâce à l’IA d’Inpulse, Boulangerie Louise optimise ses fabrications quotidiennes et poursuit son engagement pour une production plus responsable. »

L'Atelier Papilles : la preuve par les chiffres

Si la théorie séduit, les chiffres convainquent. Le cas de L'Atelier Papilles est une démonstration financière implacable de l'impact de la lutte contre le gaspillage.

Dans un secteur dans lequel la rentabilité se joue à la virgule près, l'enseigne a enregistré une performance remarquable suite au déploiement de la solution de prévision.

‍Le bilan chiffré :

• Une amélioration globale de la marge de +3,2 points grâce à Inpulse.
• Un impact direct du "Zéro Déchet" : 50 % de ce gain provient spécifiquement de la réduction des pertes.

Ce témoignage prouve qu'une gestion durable n'est pas une option coûteuse, mais un investissement rentable. En affinant les commandes et en limitant la casse, L'Atelier Papilles transforme directement ses déchets évités en bénéfice net. C'est la démonstration la plus concrète que l'écologie est le meilleur allié de l'économie.

Élargir le spectre : s'inspirer de l'économie circulaire globale

Si la gestion des stocks alimentaires est la priorité, la SERD 2025 nous invite à voir plus loin. En tant que professionnel, vous pouvez vous inspirer des initiatives grand public pour enrichir votre démarche RSE.

Le tri et la valorisation (compostage et recyclage)

La promotion du compostage est un axe majeur, soutenu par Bruxelles Environnement. De nombreuses collectivités proposent des solutions pour les biodéchets.

• Action : mettez en place un jeu du tri en cuisine pour former vos équipes de manière ludique. C'est une animation interne efficace. Vous pouvez même organiser une visite du centre de tri local pour vos managers, souvent organisé avec transport compris par la municipalité.

S'ancrer dans la vie locale

La SERD est un moment de partage. Pourquoi ne pas devenir porteur de projet ?

• Ouvrez vos portes à une école ou un établissement scolaire pour expliquer comment vous gérez vos stocks.
• Participez aux événements locaux (généralement relayés sur les réseaux sociaux ou dans le cadre d'événements comme "le joli mois de l'Europe" ou la fête de la nature, selon la saison, mais l'esprit reste le même en novembre).
• Proposez vos invendus inévitables à des associations, renforçant ainsi le lien citoyen.

Novembre 2025, le mois pour agir

Cette édition de la semaine européenne de réduction des déchets doit marquer un tournant. Que vous soyez une petite structure ou un grand réseau, les moyens existent pour agir.

L'administration, via l'ADEME et les régions, fournit le cadre et parfois les aides. La technologie, comme le prouvent Côté Sushi et PizzaCosy, fournit la data et la prévision. Il ne manque que votre volonté de renforcer vos processus.

Les clés pour réussir votre mois de novembre :

1. Informer vos équipes : utilisez les affiches et les kits de communication du site de la SERD.
2. Mesurer vos pertes : on ne gère bien que ce que l'on compte.
3. Participer à la dynamique locale : connectez-vous aux acteurs du réemploi et de l'économie sociale et solidaire.

En fin de compte, la meilleure façon de gérer un déchet, c'est de ne pas le produire. En anticipant vos ventes grâce à l'IA, vous protégez la planète, vous respectez le travail de vos producteurs, et vous assurez la pérennité de votre entreprise.

Vous souhaitez voir le programme complet des actions ou inscrire une initiative ? Rendez-vous sur le site de l'ADEME. Vous souhaitez avoir un aperçu de ce qu'Inpulse peut faire pour vous, demandez une démonstration.