Fiecare al doilea restaurant se închide înainte de al treilea an... Care sunt raporturile de urmat pentru a reacționa rapid în acest context inflaționist?
Chloé Géray
9
Jan 2023
Un bun Managementul restaurantului necesită instrumente și indicatori de monitorizare fiabili. Accesul la cifra de afaceri a restaurantului este simplu: tot ce trebuie să faceți este să vă verificați casa de marcat în fiecare zi. Dar este suficient? Un restaurant pe două ferme înainte de al treilea an, adesea din cauza lipsei de monitorizare a marjei.
Presiunile inflaționiste asupra produselor alimentare vor continua să afecteze restaurantele în 2025, combinate cu creșterea prețurilor la energie, dificultăți în recrutarea și accesarea împrumuturilor, va fi necesar să fim foarte reactivi pentru a depăși provocările care urmează.
Care sunt raporturile de urmat în mod regulat pentru a reacționa rapid în acest context incert?
Descifrele Inpulse pentru tine rapoarte financiare și indicatori pe care ar trebui să îi urmați cu siguranță în 2025 pentru a controla profitabilitatea restaurantului dvs.
Costul raportului de producție sau Costul principal se calculează prin adăugarea raportului costului material și a raportului de salarizare. Costul principal al unui restaurant variază între 55% și 65%.
Cost principal = Procentul costului material+Procentul de încărcare a personalului
Acesta este un raport major de care nu se poate renunța, deoarece este direct legat de performanța operațională, și anume buna gestionare a materiilor prime și a resurselor umane din restaurant. Cele mai fluctuante elemente de astăzi și pe care putem acționa cu adevărat zilnic. După cum își amintește managerul de operațiuni de la Pitaya în timpul unui Webinar :
„Totul este scump, gaz, electricitate, chirie... este dificil în contextul actual. Putem acționa cu adevărat doar pe costul principal: costul material și costul salariului”.
Ines Gauthé PITAYA
Materiile prime (produse alimentare, băuturi, ambalaje etc.) sunt, în general, prima sursă de cheltuieli pentru un restaurant. Raportul costului materialului sau costul alimentelor este un indicator care măsoară ponderea costului materiilor prime în cifra de afaceri a restaurantului. Acesta este cel mai important raport de urmat în catering! Pentru ao calcula, pur și simplu împărțiți costurile materiale cu cifra de afaceri și înmulțiți rezultatul cu 100.
Raportul costului materialului = (Costul achiziționării materiilor prime fără taxe/vânzări fără taxe) x 100
Costul material ideal al unui restaurant este cuprins între 25% și 35%. Cu toate acestea, este dificil să se definească un cost material optim, deoarece este un raport care depinde de mulți factori, cum ar fi tipul de bucătărie oferit, conceptul de restaurant, calitatea ingredientelor utilizate și mâncărurile oferite, locația restaurantului etc.
Pentru a vă gestiona bine restaurantul, este, de asemenea, interesant să defalcați costurile materiale pe categorii de cheltuieli și să definiți raporturile țintă pentru fiecare categorie în funcție de conceptul său. De exemplu, pentru un concept de fast-food cu un cost material de 30%:
În restaurare, marja brută (sau raportul marjei comerciale) este un indicator cheie al rentabilității unității dvs. Oferă aceeași indicație ca raportul costului material, dar, spre deosebire de acesta din urmă, evidențiază beneficiul obținut și nu costul. Cu alte cuvinte, este diferența dintre cifra de afaceri, excluzând impozitul și costurile materiale. Prin urmare, trebuie să fie între 65% și 75% .material.
Pentru Calculați-vă marja brută în catering, puteți efectua:
Marja brută = Vânzări fără taxe - Costul achiziționării materiilor prime fără TVA
Așa cum am spus în timpul unui interviu fondatorul Tacos Avenue, marja brută este indicatorul cheie pentru a ști dacă sunteți profitabil sau nu și dacă trebuie să ajustați prețurile felurilor de mâncare sau să căutați modalități de reducere a costurilor:
„Ne aflăm într-un sector în care majoritatea antreprenorilor se uită doar la cifra de afaceri, în timp ce pilonul cateringului este marja. Ei așteaptă primul bilanț pentru a descoperi realitatea marjei pe care au generat-o și uneori este prea târziu. Cu Inpulse, pot monitoriza marja brută reală, pot optimiza și înțelege de ce există discrepanțe cu cele teoretice.”
Costul material teoretic corespunde costului material care ar fi necesar pentru a produce mâncărurile vândute de restaurant în condiții ideale, adică dacă foile de rețete ar fi respectate perfect, dacă nu au existat pierderi, nici furt, etc...
Atunci când creați un fel de mâncare, este esențial să calculați costul material teoretic al vasului pe o foaie de rețetă. Acest calcul se face în general pe o porțiune.
Pentru a calcula costul material teoretic al unui restaurant într-o perioadă definită, trebuie să înmulțiți costul material teoretic al fiecărui fel de mâncare cu numărul de vânzări efectuate pe acest fel de mâncare în perioada în cauză. Acesta este un calcul destul de obositor pentru a face singur:
Raportul teoretic al costului materialului = SUM (Costul material teoretic al fiecărui fel de mâncare x cantitatea vândută din fiecare fel de mâncare) /Vânzări fără taxe) x 100
Utilizați software-ul de gestionare integrat în software-ul dvs. de casă de marcat, cum ar fi Inpulsie, permite accesul direct la costul total al materialului teoretic fără refacerea calculelor.
costul material real a unui restaurant pe o perioadă determinată de timp; corespunde cheltuielilor totale pentru materii prime plus schimbare de stoc în aceeaşi perioadă. Într-adevăr, dacă inventarul meu a crescut de-a lungul perioadei, înseamnă că am consumat mai puțin decât am cheltuit. Pe de altă parte, dacă inventarul meu a scăzut de-a lungul perioadei, înseamnă că am consumat mai mult decât am cheltuit. Este important să țin cont de această variație a stocului pentru a măsura consumul meu real.
Raportul costului material real = ((Costul achiziționării materiilor prime fără TVA+Variația stocului de materii prime) /Vânzări fără taxe) x 100
Dacă nu există mijloace de control, realitatea operațională poate fi foarte diferită de obiectivele stabilite în ceea ce privește cheltuielile cu materiile prime. Gestionarea slabă a stocurilor, pierderi, DLC depășit, scufundare, furt, proporții nerespectate la generarea rețetelor, rupere: factorii care lărgesc diferențele teoretice și reale sunt numeroși. Prin urmare, importanța îmbunătățirii gestionării stocurilor și a accesului la date exacte pentru Identificați ce afectează costurile materiale și cauzează risipa alimentară
Soluția propusă de Inpulsie vă permite să monitorizați costul real al materialelor în timp real în funcție de comenzile plasate la furnizori și variațiile stocurilor măsurate în timpul stocurilor. De asemenea, face posibilă calcularea automată a costului total teoretic al materialului pentru restaurant, precum și a cheltuielilor teoretice pe ingredient pe baza cărților de vânzări și rețete. Diferențele de consum dintre teoretic și real sunt astfel evidențiate în cel mai scurt timp la plasa ingredientului.
”Înainte, am așteptat câteva săptămâni înainte de a obține datele despre costurile alimentare pentru luna precedentă. Acum, pot monitoriza zilnic evoluția costurilor mele materiale. Ne gestionăm marja mult mai bine cu Inpulse.” Sébastien Medouze, director de operațiuni la Gruppomimo.
Odată identificate diferențele, putem încerca să măsurăm:
Utilizare Inpulsie vă permite să raportați zilnic pierderea produselor brute și finite și să confiscați mesele personalului. Astfel, este ușor să măsurați partea „cunoscută” a reducerii prețului.
”Folosesc Inpulse pentru a face inventare, ceea ce îmi permite să fac o comparație între stările teoretice și reale ale stocurilor pentru a-mi putea viza reducerea prețului.” Tiphaine Bourel, Regizor Gruppomimo Batignoli.
{{banner_leadmagnet}}
Măsura Raportul de personal va evidenția relația dintre salarizare (costul angajării angajaților companiei) și vânzări. Acest raport este deosebit de util pentru orice afacere care dorește crește productivitatea și scoate sunet restaurant mai profitabil. Vă permite să monitorizați costul forței de muncă și să vă planificați serviciile mai eficient. Puteți calcula pur și simplu:
Raportul de personal = Salariu/Cifra de afaceri înainte de impozitare
Observăm că mâncarea rapidă are mai mare cheltuieli de personal comparativ cu restul sectorului. Acestea se datorează unei cifrei de afaceri ridicate, care reprezintă aproape 70%, în timp ce media este 44% conform INSEE. Aceste intrări succesive au un cost (uniformă, timp petrecut în formare etc.) și cântăresc foarte mult raportul de salarizare.
raportul de productivitate (sau raportul de rentabilitate) este un indicator care este utilizat pentru a evalua cantitatea de muncă pe care angajații dvs. o vor produce într-un anumit timp de lucru. Este o modalitate foarte concretă de a evalua performanța și eficacitatea acestora. Deci, veți putea îmbunătăţiţi productivitatea generală precum și marja brută.
Raportul de productivitate este calculat în acest fel:
Raport de productivitate = Cifra de afaceri /număr de angajați
Îmbunătățirea raportului de personal și productivitatea, este posibil datorită câtorva acțiuni simple de pus în aplicare. Poate fi interesant:
Descoperiți sfaturile înțelepte pe care ni le-au dat managerii de operațiuni Pitaya în timpul a unei mese rotunde privind gestionarea personalului și a stocului lor.
Acest raport este destinat să determine greutatea sarcinilor structurale din unitatea dumneavoastră. Aceste taxe sunt, în general:
Iată formula sa:
Raportul cheltuielilor de exploatare = Total cheltuieli operaționale HT/vânzări fără impozit
Acesta poate fi împărțit în două tipuri de cheltuieli.
Costurile de ocupare sunt cheltuieli fixe, cum ar fi investiții, dobânzi, împrumuturi de leasing etc., asupra cărora nu este posibilă nicio acțiune pe termen scurt. Prin urmare, nu este necesar să le monitorizați mai mult de o dată pe an. Pentru a calcula acest raport:
Raportul costului de ocupare = Costuri de ocupare/vânzări fără TVA
Nu trebuie să depășească 10 până la 12% din cifra de afaceri. Acest raport trebuie să fie echilibrat dacă dețineți pereții unității dvs., fără credit curent.
Les cheltuieli de regie sunt, la rândul lor, alcătuite din toate cheltuielile variabile ale afacerii dvs. Cheltuielile variabile sunt în mare parte legate de gaz, electricitate, apă, cheltuieli de publicitate și comunicare, impozite și impozite. Aceste taxe vor depinde de volumul de activitate al restaurantului și, prin urmare, va trebui să varieze sau să evolueze. Puteți calcula acest lucru astfel:
Raportul cheltuielilor generale = cheltuiele/vânzări
Ca și cheltuielile fixe, cheltuielile variabile tind să crească în fiecare an. Prin urmare, este necesar să găsim o modalitate de a monitoriza creșterea lor pentru a încerca să o limităm.
Contextul inflaționist actual, însoțit de o creștere semnificativă a prețurilor la energie, zguduie raportul cheltuielilor de exploatare. De obicei, reprezintă între 20% și 30% din cifra de afaceri, dar a avut tendința de a crește rapid în ultimele luni.
Aici veți găsi câteva sfaturi pentru Reduceți factura de energie a restaurantului cum ar fi utilizarea tarifelor preferențiale oferite de stat și Europa (scut tarifar), dar și limitarea utilizării iluminatului și încălzirii prin dotarea restaurantelor dvs. cu becuri LED sau senzori de mișcare.
Le Cerința de capital de lucru, sau WFR, este suma pe care un restaurant trebuie să o finanțeze pentru a-și acoperi fluxul de numerar (cheltuieli și venituri). Ca parte a cateringului, trebuie să puteți Finanțează stocul. Când tocmai ați deschis un restaurant, este imperativ să calculați BFR pentru a face față sarcinilor de la începutul activității. Estimarea corectă a nevoilor dvs. de capital de lucru este importantă pentru restul afacerii dvs., deoarece a BFR negativ este un semn al unei bune sănătăți financiare. Vă va permite să vă dezvoltați în timp ce vă alimentați fluxul de numerar și atunci va fi mai ușor să obțineți un împrumut bancar.
Iată calculul său:
Raportul cererii de capital de lucru = Stoc + Creanțe - Datorii
Dacă capitalul dvs. de lucru este pozitiv, înseamnă că cheltuielile dvs. sunt prea grele în sold. Pentru Reduceți BFR, nu uitați să vă monitorizați stocul în timp real datorită soluției de urmărire în timp real oferită de Inpulse. De asemenea, asigurați-vă că evitați activele financiare inutile pentru a nu vă încetini creșterea.
Platforma AI all-in-one care garantează marja lanțurilor de restaurante și brutăriilor.
© 2025 Inpulse. Toate drepturile rezervate. Informații juridice
Inpulse are nevoie de informațiile de contact solicitate pentru a vă putea contacta cu privire la produsele și serviciile noastre. Vă puteți dezabona în orice moment. Pentru a afla mai multe, consultați Politica noastră de confidențialitate.
