Les datas clés pour piloter la rentabilité de sa franchise en 2024

Dans un contexte de baisse des volumes, d'inflation des coûts et de réduction des dépenses client en restauration rapide, se baser uniquement sur le chiffre d'affaires est trompeur. Alors comment améliorer la collecte des données qui impactent la marge des établissements et fournir des KPI de rentabilité aux franchisés ? 

Faisons le point sur les datas qui comptent pour piloter la marge de son réseau de restaurants ou boulangeries.

Comment calculer et suivre son coût matière pour une marge fiable ?

Le coût des matières premières représente une part significative des dépenses d'un établissement de restauration. Un contrôle efficace de ces coûts permet de maintenir une marge bénéficiaire plus élevée, essentielle pour la viabilité financière des franchisés.

Les fortes augmentations liées à l’inflation sont certainement derrière nous, mais les prix des matières premières seront toujours soumis à des fluctuations du marché et il est fort probable qu’ils ne baissent pas. La promesse du franchiseur est d'offrir toutes les clés au franchisé pour que son établissement soit plus rentable qu'un restaurant indépendant. Le franchiseur définit le coût matière cible que le franchisé doit atteindre et rassemble les données pour comparer les coûts matières des franchisés avec le reste du réseau.

Lorsque les marges sont plus fines, il est crucial de gérer son coût matière au cordeau. Et pour cela, il faut calculer son coût matière réel, le suivre et le comparer avec son coût matière théorique, ce qui implique d'y consacrer du temps ou d'avoir un outil comme Inpulse qui permet d'accéder rapidement à cette donnée.

‍Qu’est-ce que le coût matière théorique ?

Le coût matière théorique représente le coût nécessaire pour produire les plats d'un restaurant dans des conditions idéales, en respectant parfaitement les fiches recettes, sans pertes ni vols. Il est essentiel de calculer ce coût lors de la création d'un plat, généralement sur une portion.

Qu’est-ce que le coût matière réel ?

Le coût matière réel d'un restaurant sur une période donnée englobe les dépenses totales en matières premières et la variation de stock au cours de cette période. Une augmentation du stock indique une consommation inférieure aux dépenses, tandis qu'une diminution du stock indique une consommation supérieure. Cette variation de stock est cruciale pour évaluer la consommation réelle de matières premières.

Comment calculer le coût matière réel ?

Un suivi précis des coûts des matières premières est un premier pas pour repérer l’existence de dysfonctionnements qui impactent la marge et pour entamer une amélioration continue des process opérationnels.

Alors comment mesurez-vous le coût matière de votre réseau ? 

Alors que le coût matière réel évolue tous les jours en fonction des sorties de stock, des fluctuations de prix des fournisseurs, de la consommation réelle des préparateurs, du gaspillage alimentaire, de la casse…

Peut-on attendre le bilan comptable avec un décalage d’un mois, voire plus pour évaluer la marge du point de vente ?  Nombreux sont les franchiseurs qui ont compris la nécessité d’accéder à une donnée fiable en temps réel.

‍Inpulse permet d’accéder à un tableau de bord Coût matière avec l’ensemble des données clés pour repérer rapidement les dysfonctionnements sur le terrain. Comparer l’évolution du coût matière en corrélation avec le chiffre d’affaires, repérer les plats les plus rentables ou au contraire ceux dont le coût matière a augmenté. Ces anomalies sont identifiables grâce à ce dashboard qui agrège les données de tous les points de vente, pour permettre aux franchiseurs une investigation approfondie via les modules d’analyse complémentaires d’Inpulse.  

Avec ces données, les têtes de réseaux sont en mesure de constater les écarts de marge, les comprendre pour accompagner au mieux vos franchisés. Prendre des décisions éclairées grâce à une donnée fiable et centralisée par Inpulse.

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Quels sont les autres indicateurs de rentabilité à mesurer pour son réseau?

Il est indispensable de collecter ces données sur le terrain pour permettre aux décideurs de se consacrer à l’analyse et piloter efficacement la rentabilité de leurs succursales ou réseau de franchise : 

• Les écarts de rendement pour identifier la démarque connue et inconnue
• Le taux de perte pour identifier la casse et le gaspillage alimentaire
• Le ratio de personnel
• Le ratio de charges d’exploitation
• Les données d’achat : montant des achats, évolution des prix..

La qualité et l’accès simplifié à ces données font la différence pour prendre les bonnes décisions.

Quels sont les KPI à fournir aux franchisés ?

Il existe de nombreux autres indicateurs à suivre pour mesurer la performance de votre réseau, nous avons compilé dans cette checklist “les 20 indicateurs clés à fournir à vos franchisés”, elle est téléchargeable ici.

À partir de cette liste d’indicateurs, il convient pour la tête de réseau de fixer des cibles à atteindre et permettre au franchisé de suivre sa progression au sein du réseau afin qu’il puisse comparer ses KPI avec les autres franchisés.

Pour conclure, pour réaliser un suivi efficace, il faut mettre en place des standards et inciter les opérationnels sur le terrain à être plus rigoureux, vous trouverez ici nos meilleures pratiques pour la remontée d’inventaires ou la prévision des ventes.

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